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原题目:鹿肉、人参、杜梨、暖锅,细数清代宫廷饮食里的“东北味道”

《红楼梦》里最热闹的场景,莫过于芦雪广联诗作对一回,其中关于“美食”的部门写得尤为生动。

宝玉一大清早起来,就跑到贾母房里,嚷嚷着要用饭,仆役送过来的早餐里,头一样菜是牛乳蒸羊羔,心急的宝玉扒了几口茶泡饭,配上野鸡瓜子,急忙吃完了事。

这天的饮食“重头戏”是一块新鲜鹿肉,老婆子们带来铁炉、铁叉、铁丝蒙子,湘云、平儿摘下手镯,张罗着做起了烤鹿肉。湘云对此尚有自己的一番“歪理”:大啖荤腥之食,吐出来的是满口美丽文章,岂不有趣得紧!

鹿肉、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔,从食材上来看,贾府里的这几道菜都具有浓郁的“东北风”。这一点在乌进孝交租也可以略窥一二,乌庄头呈给贾珍的票据上,大鹿、獐子、野猪、 熊掌、鹿筋、鹿舌等食材占了不小的比重。

凭据现在主流的红学看法,《红楼梦》作者曹雪芹身世内务府正白旗包衣世家,曾祖母孙氏做过康熙的乳母,祖父曹寅一度官至江宁织造,是职位显赫的官宦之家。曹雪芹的少年时代虽然主要在江浙一带生涯,但家中饮食仍保留了不少的满族习惯,这在《红楼梦》的餐食细节中也多有体现。

小说里的贾府、现实中的曹家,之所以对东北食材情有独钟,是由于清朝起源于白山黑水之间,历久习惯于游牧的生涯方式,加之居住地天气严寒,盛产种种山珍野味,形成了迥异于汉族的饮食习惯。清代贵族之家尚且云云,皇家饮食中的“东北味道”自然不会缺席。

凭据苑洪琪、顾玉亮合著、苏征楼绘制插画的《故宫宴》一书,在清代宫廷饮食系统之中,从食材到做法,“东北元素”随处可见,堪称帝王后妃餐桌上的绝对主角。

从几千年前的周王朝最先,每逢农作物丰收时节,历朝历代的封建君主都市举行盛大的“荐新”仪式,其目的在于表达对大自然赐予食物的感谢之情,祭祀的品种依据时令季节差别。

荐新礼作为传统农业社会的一大特色,在清朝时仍得以延续,从宫廷到民间,每个月份都市拿出时鲜蔬果、水产等物品,以飨祭上天、供奉祖先。

《故宫宴》以月份为主线,整理了清廷一年四季的荐新食材,我们不妨先来看一看都有哪些:

正月的鲤鱼、青韭、鸭卵,二月的莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼,三月的王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜,四月的樱桃、茄子、雏鸡,五月的桃、李、杏、桑葚、蕨香、瓜子、鹅,六月的杜梨、西瓜、葡萄、苹果,七月的梨、莲子、藕、榛仁、野鸡,八月的山药、栗实、野鸭,九月的柿、雁,十月的松仁、软枣、蘑菇、木耳,十一月的银鱼、鹿肉,十二月的蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。

在这份长长的食材清单上,诸如杜梨、软枣、蘑菇、鹿肉、榛仁等均为东北区域的名产。

在入关之前,女真人经常用这些山珍野味、貂皮等特产,与关内举行互市商业,以获取粮食、铁器等生涯必需品。确立统一的清王朝之后,它们也随之被纳入荐新食材之中,成为清代宫廷饮食文化的一部门。

02 人参、暖锅、奶制品:宫廷饮食中的“关外风情”

食色,人之个性也。盛大的荐新仪式竣事后,时令食材自然要酿成餐桌上的佳肴,知足人们的口腹之欲。清朝内务府的厨役们使尽浑身解数,为天子、太后、妃嫔们献上一道道做工细腻、滋味万千的皇家珍馔。

生长于深山野林、被奉为滋补名品的人参,在宫廷内大受欢迎,据清宫档案纪录,仅雍正十三年太医院消耗的人参就多达230斤。

人参应该怎么吃,险些成了一门“显学”:乾隆天子以为噙化含服效果最佳,一天三克雷打不动,有的则将人参研磨成末,或者浸酒后服用。

药材入膳也是常见的做法,有着怪异香气的人参,搭配清淡的平民食材豆腐、蘑菇,小火熬煮成一锅“蘑菇人参炖豆腐”,醇厚悠长的味道令人食指大动。

《红楼梦》里宝玉早餐吃的野鸡瓜,是清代宫廷中常见的一味佐餐小菜。它的主要原料是野山鸡丁,辅料为咸南瓜瓤、咸黄瓜或咸芥菜,夹杂之后用油炒制而成。

在入关之前,每当女真人外出狩猎、接触时,都市随身携带一些野鸡瓜,为单调的一样平常饮食增添一重咸鲜风味。纵然到了清中晚期,宫廷财政日渐宽裕,食用野鸡瓜的习惯依然保留了下来,乾隆南巡时代的早膳菜单上,还可以见到“酥油野鸡瓜一品”的字样。

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作为游牧民族,满清统治者不仅嗜吃牛羊肉和各种山珍野味,奶制品在他们的饮食谱系中有着举足轻重的职位。宫内一样平常的膳食分例里少不了牛乳、乳油等食物。大大小小的宫廷筵席上,由光禄寺监视、熬茶所制作的奶茶更是必备的饮品。

清宫奶茶为咸口,用牛羊乳、砖茶,加盐熬制而成,制作历程十分讲求,茶汤煮沸时要不停扬茶,以确保茶乳充实融合。艳服奶茶的容器凭据身份崎岖有所差别,乾隆常用的奶茶碗为白玉描金镶嵌红宝石,其他王公贵族则多用镶银的桦木碗、锡碗等。

每逢重大节庆,牛奶也是餐桌上常见的食材之一元宵节必备的 *** 元宵要用牛奶和面粉和面,端午节的粽子除了常见的蜜枣、澄沙馅料,尚有稀奇添加牛乳的 *** 粽,中秋节则有一款口感细腻的奶酥油月饼。

现在遍地开花的各式暖锅,在清代宫廷中同样人气很高。

清代嗜食暖锅(又称“暖锅”)的传统,可以追溯到王朝确立之前,关外区域的冬天尤其漫长,冰天雪地之中,人们都喜欢吃点热腾腾的饭菜。人人一起围坐在暖锅前涮菜涮肉,吃到末尾还可以做个烫饭之类的当主食,既能饱腹,还能驱寒,可谓一石二鸟。

暖锅看似简朴,到了宫廷之中又衍生出了种种新花样。乾隆天子举行的“千叟宴”,就以暖锅为主,凭据赴宴老者的岁数、职位等,暖锅的造型、食材厚实水平也有所差异。

慈禧太后最喜欢的食物之一是菊花暖锅,香气清冽的菊花花瓣,撒入预先备好的鸡汤中,涮些新鲜的生鱼片、生鸡片,看起来雅致养眼,吃在口中别有一番清新滋味。

03 菜名之中尚有乾坤:“谐音梗”中的祥瑞寓意

清代宫廷中的“吃”,不仅在做法、食材上大有讲求,菜品命名方面也要费尽心思,意图吃出个“好彩头”,一样平常饮食与祥瑞寓意融为一体,许多“谐音梗”因此应运而生。

在电视剧《宰相刘罗锅》里,到了乾隆天子寿辰时,各地官员都绞尽脑汁,想要送出最别致、最能讨天子欢心的珍贵礼物。向来不走寻常路的刘墉,拎着一桶生姜就上了朝堂,当着众大臣的面把它送给皇上做寿礼。

乾隆一看很是惊奇:这个刘罗锅的葫芦里,到底卖的是什么药?面临皇上惊讶的眼神和同寅们的指责声,刘墉不慌不忙地解释道:“这一桶的生姜摆成了山的造型,连起来就是'一桶姜山',也就是'一统山河',这不是对皇上、对大清最好的祝愿吗?”

刘墉“一桶姜山”的轶闻杜撰身分居多,不外在清代宫廷饮食中,以“谐音”取胜的菜品可一点儿也不少。

乾隆天子的御厨景启做过一道名为“鸡米锁双龙”的菜,食材主要为海参、黄鳝和鸡脯肉。其中海参、黄鳝形状似龙,又与“隆”同音,“锁”字暗含山河永固之意,乾隆龙颜大悦,直接犒赏景启三品顶戴。由于会做菜、擅取名,竟然能青云直上,景启可谓御厨中的幸运儿。

嘉庆天子的生母、乾隆的妃子魏佳氏,也就是令妃,由于产下六位子女而深得乾隆的溺爱。乾隆表达自己心意的方式之一,就是多次犒赏“莲子鸭”给令妃。这道菜虽不算名贵,但营养厚实且寓意深远,“莲子”同“怜子”“连子”,含有早生贵子、多子多福的美好愿望。能够获得这样的饮食犒赏,对于昔时的后宫嫔妃来说,是一种莫大的荣耀。

实在,类似鸡米锁双龙、莲子鸭这样的“谐音菜”尚有许多。

春天要吃“五辛”杀菌驱寒,“辛”与“新”同音,取其辞旧迎新的寓意。四月初八佛诞日,宫中上下都要食煮黄豆,因其形状圆润,固有“结缘豆”之称。《故宫宴》中还提到,慈禧时期的一次中秋宴会上,专门用四海碗燕窝菜拼出了“祝贺中秋”的祥瑞语,这四道菜分别是金银鸭子、什锦鸡丝、三鲜肥鸡和海参焖鸭子。

04 清宫饮食不止“东北味道”,它尚有更厚实的内容

从荐新仪式上的关外物产,到皇宫筵席中的山珍野味,紫禁城里的天子、妃嫔们的一日三餐中,“东北味道”不可或缺,但绝非所有。

从《故宫宴》回复的80道宫廷菜品中,我们不难发现,清代宫廷饮食系统经过了一个从“满食为主”到“满汉融合”“南北互通”的演变历程。

在入关之初,清廷的饮食气概十分粗犷,牛羊肉、奶制品、各式野味牢牢占有餐桌的“C位”。但从康熙时期最先,随着各省纳贡物产不停涌入京城,以及南北商品商业流通的措施,内务府御膳厨役们的智慧有了更广漠的施展空间。苏帮菜中的樱桃肉、苏造肉、燕窝红白鸭子,江南甜点松仁粽子糖、桂花栗子糕,胶东一带的锅塌鸡、锅塌鱼等菜品,都在宫廷中有各自的“忠实粉丝”。

清代宫廷饮食的厚实性、复杂性还远不止于这些:饮食用具、礼仪规制、宴席上的座次放置等,都与封建时代的等级制度慎密相关;注重菜品的品质、数目是一方面,康熙、乾隆、慈禧等帝后在食疗养生上也各有千秋;差别君主餐桌上的玄妙转变,更是透露出王朝兴衰变迁的信息……

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